日本には刃物で有名な岐阜県関町があります。もちろん京都にも有名な包丁がありますが、関町は鋏からカミソリ、包丁と刃物全般があり、日本全国に流通しています。私が最近出会った『旬』も、そこから来ています。

私達料理人にとって自分の腕の一部になってくれる包丁。合わないと腕を痛め、この職業自体を断念しないといけなくなる危険な道具です。どう選ぶかはそれぞれですが、私は若さにかまけて両腕に腱鞘炎を患っており、重さは敵です。包丁は切れ味よりも重心と重さがまず大事。そして、女性の小さい手になじむ大きさであることも大事です。それだけでも正直、なかなか合うものがありません。

さて、本題。肉屋のイベントで「ぶんぶんぶん」と歌いながら、豚一頭を尖った長い包丁で見事に切る豚肉職人。水を流しながらおろすのには不満ですが、釣った魚を日本とは違うこれまた尖った細長い包丁で1分程度でおろす漁師。正直羨ましかったです。私のような腕にもなじむ全てが軽くて人間工学に沿っていて、しかも野菜を切っても痛くない（だろう）という程に切れる包丁があったらと思いました。そんなリクエストを投げかけてから、『旬』が出しているたくさんの包丁に触れるようになりました。生きた食材を活かす時、切れ味は「味」です。調味料で味を付けるのと同じ位、「切れ味」にこだわってみると、料理は幅が広がります。日本の進化し続ける繊細な技術が海を渡って、私のように感じているシェフや料理人を助けてくれたら嬉しいです。

（2012年2月2日）